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html模版焖子:一块淀粉,凭什么能征服北方?

蔡澜有一篇文章记述了他的大连之行,特别提到了菜市场里的焖子。

“小贩小火加热,放进切成小块的焖子,用筷子翻动把皮煎得焦黄,放入盘中备用。另一厢,用臼子里捣碎的蒜泥、小磨磨出的麻汁,大量地淋在刚煎好的焖子上面……就那么一吃,哈哈,中了焖子的毒。”

焖子,其实就是地瓜淀粉与水混合、搅拌、加热、凝固成的胶状的块,然后再切成小块,小火少油,慢慢的煎至两面金黄。

在北方很多地区,这样热乎出锅的焖子,搭配不同的配料,咬下去,软、糯、香、脆,尽在口中。

01

焖子,大连人的乡愁

对于远离家乡的大连人来说,最怀念的味道不会是什么生猛海鲜,而是焖子。

街边的一个小门脸,支上一大口平底锅,焖子就在锅里滋滋啦啦的作响,一阵小风吹过,没有大连人能抵抗得了这音效和香气的双重诱惑。

制作焖子的原料特别简便,就是地瓜淀粉和水混合,一边加热,一边搅打成半透明的糊状,所有做焖子也被叫做“打焖子”。

打焖子一般用地瓜淀粉,也就是红薯淀粉。与其他种类的淀粉相比,地瓜淀粉是所有淀粉里颜值最低的一种??黑,但是劲力却特别强,所以焖子才能够在锅中久煎不烂。

红薯淀粉

虽然大连人至爱焖子,但是它的起源并不在大连,而是在渤海对岸的山东烟台。

据山东福山烹饪协会编撰《鲁菜之乡??福山》中记载,焖子是山东烟台芝罘岛的门氏兄弟不经意中创制出来的。

一百多年前,门氏兄弟在烟台以卖粉条为生,有一天粉坯做好了,却因为下雨,做不成粉条。情急之下,门家兄弟请来乡亲们,吃用油锅煎炒的粉坯。

为了防止吃坏肚子,门氏兄弟特意将山东特产的大蒜捣成蒜酱拌在油煎粉坯中,没想到这无奈之举居然得到好评。于是在大家的建议下,门家兄弟支锅立灶改做卖油煎粉坯,当食客问及名字时,门家兄弟想了想自己的姓氏,随口说出“门子”,后来又觉得不妥,取名为“焖子”。

后来,随着闯关东的人潮来到大连,鲁菜和各种小吃也接踵而来,其中也包括焖子。

在缺吃少穿的年代,焖子是改善人们匮乏口味的小吃,随着物质渐渐充裕起来,焖子成为一代大连人的童年记忆。

上世纪七八十年代以后,在大连街头,经常可以看到商贩推着小车或者搭个小棚卖焖子。

更常见的其实是在菜市场,大人们进去买菜,孩子们坐在焖子摊上,用两根细细的铁丝“窝”成小叉子,扎起一块煎得焦黄的焖子,小心翼翼地放进嘴里。

对于大连人来说,焖子必须有“ge”。

 大连话里的“ge”,其实是煎过之后,最外边那一层焦脆的外壳,它就像广东煲仔饭里的锅巴那样迷人。

为了吃到更多的“ge”,大连的焖子从来都不会方方正正的,而是各种不规则的形状,力求增大表面积。

煎好的焖子外脆里软,浇上蒜水和麻酱汁,口水立马就流下来了。

到了上世纪90年代之后,焖子更是从街边小吃走进了饭馆酒楼,搭配海参、虾仁、螺片做出的三鲜焖子,也成为大连菜的代表之一。

02

离开大连,到底还有多少种焖子?

大连人爱焖子,不过焖子也不是大连独有的。

有一年,在河北秦皇岛,一位同学拉着我说,带你吃一下我们秦皇岛的特产??炒焖子。

端上来和大连的焖子一比,不能说很像,简直就是一毛一样。

直到去的地方越来越多,才知觉,焖子在整个北方是一种普遍的存在。

烟台是焖子的起源地,与大连隔海相望,两地的焖子无论是制作、味道还是吃法都差不多。

同样的地瓜淀粉,同样的麻酱蒜水,甚至还有同款吃焖子的铁丝叉。

唯一稍有不同的是,烟台的焖子还会加入虾油、虾酱调成的料汁,吃起来海味十足。

其实,很多年前,大连的焖子也有加虾油的,只是这些年越来越少见了。

除了大连、烟台、秦皇岛,类似的吃法、做法在很多地方都存在,比如在丹东,焖子会切得更方正一些;到了吉林,焖子则改名“煎粉儿”,虽然名字换了,但东西还是那些东西。

到了天津,焖子就变得有些不一样了。

“二月二,龙抬头。”在天津人的日子里,二月二除了剪头发,另一件必须要做的事情就是吃焖子。

天津的焖子和大连、烟台的不一样,是用绿豆面儿做成的,色泽青碧,又有一些隐约的透明,远看很像一大块青玉或者翡翠。

下锅的时候,切成方方正正麻将块一般的大小,在平底锅里,用一点点油小火煎,煎到几面都出现金黄的“嘎儿”,然后拌入麻酱、盐、蒜汁儿和醋,就可以吃了。

绿豆面儿做出的焖子,口感更加细腻柔软。有的天津人家甚至还会把焖子、炒合菜一起卷到春饼里,永恒的碳水配碳水,大饼卷一切。

会用绿豆面儿做焖子的不只是天津人,远在大西北的乌鲁木齐人,也有用绿豆面儿做焖子的习惯。

调味料也大差不差,不过淋上新疆的辣椒,焖子味道会更香。不同的是,乌鲁木齐人会在农历三月的阳春时节吃焖子。

进入河北,焖子画风突变,从纯素的淀粉,到开始有了肉类的存在。

河北定州,当地人把瘦肉绞成小块(可不能完全绞成肉泥),放到红薯淀粉糊中一起熬煮、结块、过凉水、晒干,最后再经过一道熏制。

这一流程与京津地区做“粉肠”的工艺很像。这样繁琐工艺做成的定州焖子,澳门和记找凯发送68元推荐,就像是一根硕大的香肠,当地人也俗称“肉灌肠”。

切片后,无论是蒸、炒、炖、拌,都能吃到扎扎实实的肉感。

除了直接加肉,也有借助了肉味儿的焖子,那就是驴肉火烧里的焖子。

在驴火届打得热火朝天的河间派和保定派,却能在一件事情上达成共识??焖子。

煮完驴肉的汤和油,绝对不能浪费,把汤烧开,加入淀粉,一边搅拌,一边倒入驴油,直到粘稠之后,放冷凝结成冻,就是驴肉火烧中的焖子。

无论是河间派还是保定派,都有在驴肉火烧中加入焖子的做法,对于食客来说,一方面降低成本,另一方面相比于酥脆的火烧和香韧的驴肉,焖子提供了更丰富的口感,软糯与酥脆,刚柔并济。

从河北再到河南,禹州的焖子是不加肉的,却又做出了十足的肉感。

禹州的粉条冻干煮软,再加入红薯粉搅匀,入屉蒸成一大块。做出来的禹州焖子,煎、炒、烹、炸、炖或是凉拌,甚至可以取代肉的存在。

其实,焖子这种小吃的出现,很大程度上是因为物质的不充裕,焖子既能提供与肉有那么一点点类似的口感,也能有当时并不是太充足的油脂香气。

类似的物质组合,除了焖子,其实还有陕西的炒凉粉、北京的炸灌肠等等。

时至今日,我们其实早就摆脱了肉食短缺的窘迫,但对于焖子,很多地方却没有失去热情,这当然是因为,对于脂肪和碳水这个黄金组合的热爱,已经深深地印刻在我们的基因里。

同时,焦脆的外壳,软糯的内心,这种外酥里嫩反差口感,也总是被人追逐。

就算它不再稀缺,也总会让人念念不忘。

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